一份專注，一份堅守，要釀造出一瓶好醬酒，離不開匠人們的辛勤耕耘，他們用熱情以及豐富經驗在平凡的工作崗位上演繹多彩人生，將釀酒這這份事業做到極致。

本期《匠人志》視頻，讓我們走進黃金醬酒制酒車間，一起去探索黃金醬酒的釀造過程。

醬酒的釀造工藝非常復雜，每一個環節都必須認真對待。

為了釀得一口好酒，黃金醬酒甄選茅臺鎮本地正宗的紅纓子高粱作為主原料，因為它粒小皮厚、顆粒飽滿，淀粉含量高，最宜制酒。

釀酒的第一個階段是投糧，釀酒師傅們會在這個過程中進行下沙和糙沙兩道工序。

下沙的時候，要讓高粱充分潤蒸，并與曲料充分拌合，再入窖池發酵，讓每一粒高粱籽都煥發出新生機，為下一工序做好充分準備。

時間就是高粱發酵最好的發酵劑，一個月后，發酵成熟的生沙再經糙沙工藝（二次投料），將再次進行發酵，這個過程可以使得酒味更加平和，不再生澀。

接下來是取酒階段，包括上甑、糊化、攤涼和拌曲等，這些步驟周而復始，每月一次，直到第七次取酒完成。

取酒的每個環節都頗有講究。比如上甑，一定要由特別嫻熟的師傅來做，嚴格遵循“輕、松、薄、勻、平、準”的六字真言。經過常年摸索和鉆研，吳明波還總結出了自己的一套上甑哲學：用心感知，舉重若輕；力之所至，恰到好處。

堆積發酵是所有流程里最重要的一環。堆積發酵既是醬香型白酒與其

他香型白酒最大的工藝區別，也是形成醬香風味的主要途徑之一。

而在堆積發酵環節中，溫度又最為關鍵。為了保證酒醅能夠發酵良好，吳明波每天都會親自伸手去檢測酒醅的發酵情況，若出現冷芯或者腰線，就說明堆子的溫度很難再繼續升高，達不到發酵標準，就會導致酒醅發酵不充分，進而在蒸餾取酒階段影響出酒率。此時，吳明波就會帶領釀酒師傅們及時對酒醅進行翻堆，重新使發酵達到最佳狀態。

堆積發酵是一個與溫度持續抗爭的過程，因為微生物的生長繁殖需要有穩定的溫度區間，過高和過低都不行，所以釀酒師傅們對酒醅溫度的把控很嚴格。

好酒的釀造，更顯匠心、匠藝。這是對傳統工藝的堅守，也是代代釀酒人豐富經驗的傳承。

釀酒需要堅守初心，只有把握好每一個細節，才能產出質量上乘、意蘊深厚的好醬酒。